中央廚房看起來像是一個廚房操作間，但真正建設(shè)起來，并非易事。要建設(shè)一個標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、合規(guī)的中央廚房，在前期應(yīng)如何進(jìn)行籌劃設(shè)計才能不走彎路、提高效率？2015年，隨著新《食品安全法》頒布，明確規(guī)定了中央廚房的設(shè)計建設(shè)需要滿足環(huán)評、安評要求。這里我們跟隨四川廚房設(shè)備具體來了解一下，企業(yè)要建設(shè)一個標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、合規(guī)的中央廚房，在前期應(yīng)如何進(jìn)行籌劃設(shè)計。

       第一中央廚房有兩種加工方式：

       第一種是半成品加工，把批量購入的菜品放在單獨一個地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運輸?shù)礁鱾€店里使用（大多數(shù)時候我們提及中央廚房指代的即是如此）；

       第二種是成品加工，通過強大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。

       廣義上，我國的中央廚房包括了大量的“小作坊”，整體上看自動化程度很低，基本為手工或者半自動，面積也差異很大，面積最小的在200平方米以下，更大的超過10000平方米，也已不乏數(shù)萬平米的大型中央廚房。

       如今，餐飲已是商圈最重要的引流手段，商圈出于調(diào)性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進(jìn)連鎖餐飲品牌。連鎖品牌則通過中央廚房，確保食品安全、食品口味一致性。隨著疫情的不斷反復(fù)和“常態(tài)化”，從食品安全和消費者飲食消費習(xí)慣等逐漸也在影響央廚的發(fā)展。

       第二中央廚房的優(yōu)勢在于：

       從總部角度看：可以保證品質(zhì)和口味的一致性，解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問題；又能通過集采，節(jié)省采購和物流成本。從門店角度看：可以減少廚師人力和后廚面積、降低房租成本。有人做過測算，通過中央廚房，可以減少終端門店近40%后廚人力、減少60%后廚面積、縮減3%的食材采購成本。比如，餐飲業(yè)廚師成本高昂，平均月薪約為5500元，達(dá)到普通服務(wù)員2-3倍，個別招牌菜廚師議價能力更強，中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少大廚依賴。

       減少門店面積方面，對于前廳和后廚的面積規(guī)劃，行業(yè)慣用的面積配比通常為中餐3:1、西餐7:3，后廚面積占比約25~35%。通過中央廚房，差不多可以縮減60%的后廚面積。

       第三所謂“智慧餐飲”中央廚房正在逐漸形成，即：使中央廚房不僅僅是設(shè)備、軟件、模式的使用，而是應(yīng)用供應(yīng)鏈“物流、信息流、資金流、商流”的運營模式把整條產(chǎn)業(yè)鏈概念化，運營模式為：

       1、建設(shè)城市及“智慧餐飲”中央廚房，專注原材料集中采購、菜品BOM與研發(fā)、生制品與半成品的加工、原料輔料倉儲，把輻射范圍擴大至300-600公里以內(nèi)的二級加工廚房、餐企，有效解決實際區(qū)域配送與投資不匹配問題;

       2、圍繞“智慧餐飲”中央廚房配送區(qū)域內(nèi)，建設(shè)二級分揀廚房，專注菜品BOM與生制、半成品的分揀與打包、熟食的烹飪工作，把配送范圍定制在10-30公里以內(nèi)的門店、社區(qū)、用戶、團餐區(qū)域(成品10公里，半成品30公里)。由于二級分揀廚房沒有了場地與投資占比較大的“倉儲、加工、研發(fā)”功能，有效解決場地使用資源溢出與投資成本問題。

       3、當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)門店、社區(qū)、用戶、團餐區(qū)域時，菜品成品已形成或基本已形成，部分門店只需一道工序即可到終端消費者手中，門店、社區(qū)、用戶、團餐等企業(yè)機構(gòu)只需做好消費者的服務(wù)與營銷工作，有效解決多部門協(xié)同能力不協(xié)調(diào)問題。

       第四央廚發(fā)展目前存在的問題。

       1.決策失誤——即場地使用資源溢出問題：需求決定市場，企業(yè)部門要實現(xiàn)內(nèi)部市場化，中央廚房也一樣，根據(jù)門店需求來籌備中央廚房的規(guī)劃，產(chǎn)能不要超出門店飽和，開始能滿足20家飽和門店需求的中央廚房產(chǎn)能，至少以后都可以支撐40家門店以上，因為后期的優(yōu)化，市場上諸多企業(yè)忽略了這一點，場地使用資源的溢出導(dǎo)致閑置成本的浪費。

       2.管理失誤——即：多部門協(xié)同能力不協(xié)調(diào)問題：中央廚房是任何一個部門與所有部門每天都發(fā)生業(yè)務(wù)關(guān)系的運營模式，甚至發(fā)生業(yè)務(wù)關(guān)系的頻率比財務(wù)部和人事部都多，尤其和營運部。而目前很多企業(yè)在籌建中，各個部門都擅長專攻自己部門上的業(yè)務(wù)，成立中央廚房后卻要天天頻繁合作，出現(xiàn)問題是必然的。

       3.籌備、規(guī)劃失誤——即：實際區(qū)域配送與投資不匹配問題：諸多企業(yè)在餐飲方面一旦有一定量的時候，就關(guān)乎體面的籌備自己的中央廚房，來打響自己品牌的知名度，通俗的說就是“功能求大求全求面子”。很多中央廚房一看上去，功能齊備，設(shè)施完善，人員眾多，制度上墻，人員上崗，前后宿舍，后有庫房，左右加工車間，右有停車場，但沒有考慮投入產(chǎn)出、輻射范圍等問題。不可否認(rèn)中央廚房有幾個實現(xiàn)成本降低的優(yōu)勢，比如低價集中采購、門店人力成本降低、門店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但是一個標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房輻射范圍切實有限、局限于某個區(qū)域內(nèi)，貨物進(jìn)不去、區(qū)域擴張難配送，門店成本節(jié)約了，而中央廚房的運營成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于門店成本，導(dǎo)致“落地有坑，擲地?zé)o聲”。

       4.投資有門檻-----餐飲業(yè)的利潤較薄，建設(shè)中央廚房仍有一定門檻。首先，前期投入多，資產(chǎn)重。以6000 平方米單層鋼構(gòu)廠房為例，總投資額約5000 萬元。

       5.品類太多----對于中餐來講，材料品種菜系多，制作流程相對復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化相對困難。

       6.體量與規(guī)模-----此外，中央廚房一個重要業(yè)務(wù)，是服務(wù)于學(xué)生或團體午餐，目前中國團餐市場規(guī)模約1.5-2 萬億元，占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30%-40%。對于新進(jìn)入者及異地擴張者，需要有足夠的本地和外地客戶資源，才能贏得團餐的招標(biāo)。

       第五由于產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模化、品牌化程度不高，上下游缺乏信任，難以形成高效的供應(yīng)鏈平臺。因此，中央廚房有一個盈虧平衡點。覆蓋的門店數(shù)量越多，規(guī)模效應(yīng)越顯著。一個3000-5000平方米的中央廚房，投資額在1000-5000萬元。一家500平米的餐飲門店，按照1.5萬元坪效、20%餐廳層面利潤率計算，年利潤150萬元。一家中央廚房，至少需要15-20家餐飲門店，才能達(dá)到盈虧平衡。覆蓋門店超過20家之后，中央廚房的經(jīng)濟性才會凸顯。

       當(dāng)餐飲品牌門店數(shù)量尚少時，自建中央廚房帶來的規(guī)模效應(yīng)，無法支撐其運營成本，此時還不如租用第三方的中央廚房。因此中央廚房的建設(shè)不是一蹶而就，必須圍繞的企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，客戶市場，做好前期調(diào)研和規(guī)劃，要重視后期的運營和管理，才能避免重資產(chǎn)投入反噬企業(yè)。

       以上是總結(jié)一下四川廚房設(shè)備就從央廚目前行業(yè)發(fā)展，廠址選擇、配套設(shè)施布局方面來探討央廚的前期建設(shè)需考慮的問題。